酸菜是北溫帶，尤其是北亞寒帶地區最普遍，最喜歡的菜類之一。 每年的10月至11月間，家家戶戶開始腌漬酸菜，度過嚴寒的冬季。從營養上腌漬的菜不但沒有被破壞，而且有增加了一種乳酸菌和維生素，酸菜不但耐貯，食之有益，口感也好。這種傳統的工藝經久不衰。

有人說蔬菜經過腌漬，沉淀之后會產生致癌物質--亞硝酸鹽，這種說法沒有科學依據。酸菜的有機生物保鮮如下：

一. 酸菜腌漬工藝

1. 原料處理：
   

   
   

（1）采后的新鮮菜，切除根部，除掉老葉。

（2）自來水沖洗后瀝水。

2. 直接入缸時要排緊密，一屋菜，一把食鹽，一直把缸排滿為止，壓上石頭。

3. 馬上注入沸水至缸滿為止，15天后經過發酵成酸菜。 

二. 酸菜的加工與保鮮工程

1. 原料處理

（1）發酵好的酸菜撈出后，用自來水沖洗。 

（2）分類:

a. 把外部老葉片，包括破碎的葉片，可直接切成絲狀。

b. 把完整的外葉片分裝。

c. 余下的菜心部分分裝。

2. 保鮮創新

上述分類中，c菜心部分計量入袋，注入保鮮壹號液； b完整的外葉部分計量入袋，注入保鮮壹號液；沉淀3分鐘之后，把b和c保鮮壹號液

倒入a盛絲的容器內來保鮮，然后撈出絲狀酸菜，計量入袋。 a, b ,c 袋內可適當留有少量的保鮮壹號液，最后分別抽空。  

3. 如不分類：

（1）酸菜撈出后，用自來水沖洗，可以全部切成絲狀。

（2）放入保鮮壹號液中，浸泡10分鐘左右；

（3）撈出計量入袋；

（4）抽空即可。